和菓子にとって小豆は欠かすことのできない大切な材料の一つです。
お菓子の香梅では、小豆に対して深いこだわりを持ってお菓子づくりを行っています。このコラムでは、使用する小豆の種類やその特徴、こだわりポイントを詳しくご紹介します。

お菓子の香梅では、一般的な小豆と大納言小豆という大きく2種類の北海道産の小豆を使用しています。一般的な小豆のえりも小豆は風味がよく、小豆らしい香りが特徴で「武者がえし」のこし餡や「あかねさす」のつぶし餡に使われています。

大納言小豆のほまれ大納言やあかね大納言は直径5.5mm以上と粒が大きく煮崩れしにくいため、つぶし餡として使われることが多いです。その食感と豊かな風味が特徴から小豆の中でも最高級とされています。「誉の陣太鼓」には北海道産の大納言小豆が100%使われています。

2種類の小豆どちらもそれぞれ良さがあり、お菓子の香梅では特徴を活かしながらお菓子づくりを行なっています。

お菓子の香梅では、つくるお菓子によって小豆の品種を変えるなど、素材にこだわりを持ったお菓子づくりを行なっています。その中でも職人の技が光るのが小豆を実際に手にした時です。

お菓子の香梅の工場内に小豆が運ばれてくると、まず最初に行うのが、小豆の手撰別です。
北海道の取引先の工場でも、もちろん異物混入などがないように検査されていますが、香梅ではさらに小豆にシワや豆に割れ目ができていないかなど細かく職人の手作業でチェックしていきます。一粒でも品質の悪い豆が入っていると、餡全体の品質を悪くします。お菓子づくりにおいて、この小豆の手撰別は、安定したおいしさをお届けするために重要な作業となっています。

この小豆の手撰別の際に、職人たちは、不良な豆を取り除くだけでなく、小豆の状態を見極めています。これによって、吸水の温度を変えたり、炊く時間を変えたりと、後の工程を変更させる必要が出てくるのです。形や色彩など小豆を確認する作業は、どれだけ機械化が行われても機械には任せられないと、一粒ひとつぶ職人が目を凝らします。

小豆の撰別後、まずは試験炊きを行います。特に餡の検査を行う際には細心の注意を払っています。豆の状態に応じて温度や炊く時間を調整し、その日の気温や湿度に応じて作業内容も変わります。

小豆の煮え具合をチェックするのは熟練の技が必要で、経験豊富な中堅以上のスタッフが担当しています。新人スタッフには、よく炊けた小豆とそうでない小豆を食べてもらい、変化に気づけるよう日々訓練を行っています。

このように、熟練の職人たちが、手間暇をかけるのは「食材を生き物」と考え、毎回異なる個性の小豆と向き合っているからなのです。

お菓子の香梅が小豆にこだわる理由は、品質と風味を最大限に引き出したいという職人の想いにあります。
安定した「おいしさ」を実現するために、機械ではできない微細な調整を行っています。お菓子の香梅の職人が自信を持ってお届けするお菓子をぜひ、安らぎのひとときのお供にご賞味ください。