熊本の上生菓子～肥後六花～ - お菓子の香梅公式サイト

熊本の上生菓子～肥後六花～

江戸時代から品種改良を重ねてきた熊本独特の花「肥後六花」。
熊本藩主・細川重賢公の時代に武士のたしなみとして栽培が始まり、門外不出として現在に伝えられています。六つの花に共通する特徴は、花芯の見事なこと、一重一文字咲きの花形、花色の純粋さの三点です。先達が守り続けた秘花を絶やしてはならないという思いを込め、和菓子づくり一級技能士の資格を持つ和菓子職人が、それぞれの花の特徴をつかみ、細部にまでこだわって練切で表現した最上の生菓子です。練切は、白こし餡に求肥を加えて練りあげて細工物を作る、伝統的な和菓子の技法。熊本ならではの逸品をご堪能くださいませ。

肥後椿見事な花芯が印象的

二百年前から栽培されてきたともいわれる、最も有名な六花。一重咲きで、花芯が花の内側いっぱいに広がっています。熊本市の花に選ばれており、モチーフとして多く使われています。
内面からピンクが浮き出てくるように、ピンク色の練切に白い練切を重ねて包み、椿の花を模りました。上には練切の葉と網でこして作った花芯をあしらいました。

肥後芍薬春の艶やかな蓮華咲き

宵の春風に舞う薄い花弁は、フリルのようにエレガント。濃い緑色の葉も大変美しく、その妖艶さを引き締めています。六花で最も早くから育てられてきたといわれています。
縁を白くした紅色の練切で小豆こし餡を包んで中心にくぼみを作り、８枚の大ぶりな花びらに細工棒でたくさんの筋をつけ、網でこした花芯を包み込みました。

肥後花菖蒲雨に濡れた粋な風情

江戸時代に伝えられ、室内観賞用に改良された品種です。３日間しか咲かないとも言われる花の時季は六月。凛と咲く花は花弁がひときわ大きく、さすがは武士のたしなみとされたものです。
中心を黄色から白にぼかした藍色の練切で小豆こし餡を包んで巾着でしぼり、細工棒で大きく３つの花びらに分けて指で形を整え、はさみを小さく３回いれました。

肥後朝顔涼しげな夏の朝の一輪

大輪の花に斑入りの葉を持ち、小鉢本蔓一本づくりをする肥後朝顔。古くから育てられている「司紅」は儚く美しい色合いで、鮮やかな紅色の大輪花で、色の再現が難しい品種です。
中心に純白を入れた紅色の練切で小豆こし餡を包み、ヘラを入れて七曜（枚）の花弁を模り、みじん粉（もち粉）で白く斑を入れた練切の葉と蔦、錦玉の露をあしらいました。

肥後菊清雅な気品は秋の名花

定められた作法で花壇を作り、定められた数の枝と花を、定められた形になるよう仕立てていきます。一重咲きで細く広がる直線状の花びらは気高く、「四君子」と呼ばれる所以です。
白のぼかしをいれた黄色の練切に、細工棒で細かく３２本の花びらの筋を入れ、はさみ切りで８枚の花びらを浮かせ、花芯を押して葉をあしらいました。